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双皮奶、均安鱼饼怎么做?佛山发布首批“粤菜师傅”工程菜品标准

2019-10-22 22:47:10

10月14日是第50个世界标准日。广东2019世界标准日和“粤菜大师”项目特色菜肴标准推广活动在佛山举行。现场,佛山发布了第一批20道特色菜。该标准结合了食品文化、编码技术和实际应用要求,规范了食品原料的选择、烹饪工艺、食品质量和评价方法。

这也是广东省欢迎的“粤菜大师”项目的第一批标准菜肴。其次,佛山将积极推进标准实施,进一步完善食品标准体系,系统制定更多广东菜标准,通过“广东菜教师工作室标准化培训基地建设”推进广东菜教师培训标准化。

食品文化,生产标准“代码”知道吗

佛山是粤菜的重要发源地。多年来,餐饮市场一直名列全省前三名,而顺德区被誉为“中国厨师之乡”。今年,佛山继续深入开展“粤菜大师”项目。以顺德为龙头,开展佛山特色菜60项标准开发和粤菜大师培训标准化。目前,已制定了“梁大炒牛奶”、“均安烤猪”、“容桂大盘鱼”等20项特色菜肴标准。

记者查阅了标准文件,发现在“莒南鱼饼”标准中,详细说明了鲮鱼的选择要求和调味料的配料比例,烹饪工艺和流程标准化,成品的感官标准从外观、气味和口感方面进行了界定。绪论部分还介绍了这道菜的历史、文化和荣誉地位。

总的来说,这次发布的食品标准已经实现了与食品文化、编码技术和应用要求的整合。

例如,在标准介绍中对菜肴文化元素的介绍,显示了佛山饮食顺应地理环境和历史变迁的发展演变,凸显了佛山饮食文化的魅力。同时,每个标准文件都附有菜肴的二维码。消费者可以通过扫描代码了解菜肴的文化典故、生产流程等标准信息,以及著名餐厅和厨师的食品展示,有利于标准的快速传播,增强标准的影响力。

根据实际应用要求,本标准坚持选择具有地域特色、声誉好、影响深远的经典特色菜肴的原则。起草和制定过程充分借鉴了餐饮单位、行业协会和食品专家的意见,提高了标准的合理性和适用性,为标准的实施和推广奠定了良好的基础。

粤菜繁荣需要标准护卫。“在区域一体化的背景下,粤菜正面临着其他菜系的冲击。粤菜人才的培养和传承至关重要。然而,该行业缺乏标准给烹饪的传承带来了不确定性。”活动经验交流环节,顺德餐饮协会相关负责人表示。

广东省市场监督局副局长唐舞认为,这次佛山将通过标准指导,继续推动粤菜和粤菜文化的传承、发展和创新,这将进一步提升粤菜大师的品牌影响力,为推动粤菜文化和粤菜产业的发展,擦亮“世界美食城”和“中国厨师之家”的金字招牌奠定坚实的基础。

提高标准质量把行业推向新阶段

佛山为全省探索建立粤菜生产和服务质量体系做出了有益的探索,为推动粤菜产业标准化进程做出了突出贡献会上,广东省商务厅副厅长任韶表示,从广东省佛山市发布的20项特色菜肴标准开始,将加快粤菜、潮汕菜和客家菜三大系列标准的制定。

佛山市市场监督局局长李灿表示,未来佛山将通过“规范粤菜大师研习班实训基地建设”,进一步完善食品标准体系,推进粤菜大师培训标准化。

佛山始终高度重视标准化工作,并将实施标准化战略作为推动佛山产业升级和优质发展的重要举措。记者在会上了解到,除了“粤菜大师”项目的标准化效果外,今年1月至9月,全市率先或参与了92项国家标准和行业标准的制定和修订。到目前为止,该市已经制定并发布了60项集团标准和36项联盟标准。

佛山市副市长郭旭表示,佛山市去年建立了标准化协调推进联席会议制度,全面整合实施标准化战略,优化标准化管理体系,加快建设有佛山特色的先进标准体系,积极承担国家和省标准化改革创新试点示范工作。

“要提高质量,标准第一。只有高标准才有高质量。”郭旭说。佛山正在激发标准学科的活力,并在佛山制造业进行质量革命。今年,佛山已推动31家重点企业将专利技术转化为先进标准,将技术优势转化为创新优势和竞争优势,鼓励和推动更多领导干部成为企业标准的“领导者”。目前,佛山市已编制并发布了20个标杆技术方案,50家企业完成了79类产品的升级,达到标准。

首批标准化20道特色菜

(排名不分先后)

凤凰野鸡卷

梁大油炸牛奶

双层牛奶

冀北水蛇粥

莒南烤猪

莒南鱼饼

四道基本菜蒸肉饼

孤波贡鹅

容桂拼盘鱼

蛤肉卷心菜

伦教蛋糕

鸳鸯和桂鱼

蔬菜炒蛇片

煎西江凤尾鱼

顺德鱼汤

顺德烤鹅

凤城油炸皇帝

家乡酿鲮鱼

家乡炒蚕蛹

水煮葛根、鲮鱼、红豆、猪粉丝香肠汤

[写作]华余省和叶杰春

[作家]华余省

[消息来源]南方报业传媒集团南方客户